วันนี้ดิฉัน นำสูตรเมนูปลากระบอกต้มส้ม (สูตรปักษ์ใต้) มาฝากกันค่ะ รสชาด เปรี้ยว หวาน เค็ม ครบรสชาดเลยค่ะ “ต้มส้ม” ในที่นี้ไม่ได้เป็นผลส้มหรอกนะคะ แต่จะเป็นผลอะไรก็ได้ที่มีรสชาดเปรี้ยว คนปักษ์ใต้ก็จะเรียกว่าส้ม เช่น “มะนาว” จะเรียกว่า ส้มนาว “มะขาม” จะเรียก ส้มขาว และที่ดิฉันใช้ต้มกับปลากระบอกเป็นส้มปราง (จะใช้มะปรางแก่ผลจะไม่นิ่ม ถ้านิ่มจะทำให้ต้มแล้วเละไม่น่ารับประทานค่ะ) หรือ คนภาคกลางเรียกมะปรางไงคะ เอ้! ยิ่งอธิบายยิ่งสับสนกันหรือเปล่าคะ คิคิ เรามาดูสูตรการทำกันเลยดีกว่านะคะ

เครื่องปรุง-ส่วนผสม
- ปลากระบอก ครึ่ง กิโลกรัม ขูดเกล็ดและเอาขี้ออกเรียกร้อยแล้ว และบั้งที่ตัวปลาข้างละที (ดังรูป)

- ผลมะปรางแก่ ประมาณ 20 ลูก ล้างให้สะอาด (ผลอาจจะมียางของมันเองติดอยู่ไม่เป็นไรใช้ได้ค่ะ)
- ตะใคร้ 1 ต้น
- หอมแดง 2 หัว
- กระเทียม 1 หัว
- ขมิ้น 1 ท่อน ยาวประมาณ 1 นิ้ว

- น้ำสะอาด 3-4 ถ้วยตวง
- เกลือ 1 ช้อนชา (หรือตามใจชอบ)
- น้ำตาล ครึ่งช้อนชา (หรือตามใจชอบ)

วิธีทำ
- เอาน้ำที่เตรียมไว้ใส่หม้อตั้งไฟ แล้วทุบ หอม กระเทียม ขมิ้น ใส่ลงไป ส่วนตะใคร้ทุบแล้วนำมาม้วนให้สั้นลงแล้วใส่ลงไปรอน้ำเดือด

- ใ่ส่มะปรางลงไปต้มจนมะปรางเริ่มเปื่อย ชิมดูว่าน้ำต้มมีรสชาดเปรี้ยวหรือยัง ถ้ายังให้ตักมะปรางใส่ถ้วย และน้ำเล็กน้อยแล้วใช้ทับพีบี้มะปรางให้แตกเพื่อที่จะ ให้ความเปรี้ยวในเนื้อออกมาละลายกับน้ำแล้วเทกลับลงไปใสหม้อ ทำอย่างนี้จนกว่าจะมีรสชาดเปรี้ยว
- ใส่ปลากระบอกลงไป อย่าคนโดยเด็ดขาดเพราะมีทำให้ปลามีรสชาดคาว จะทำให้ไม่น่ารับประทาน

- ตักน้ำต้มปลาชิมแล้วปรุงรสชาดให้ถูกใจ ปิดไฟยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟเลยค่ะ

แกงไตปลา เป็นแกงที่คนปักษ์ใต้ชอบทาน และอาจจะเป็นอาหารประจำภาคเลยก็ว่าได้ค่ะ แต่ทุกภาคสามารถนำไปทำทานได้ ไม่ยากอย่างที่คิดค่ะ วันนี้ดิฉันเลยอยากนำเสนอ เมนูแกงไตปลา ของคนปักษ์ใต้ ก็คล้ายๆ กับ แกงเคยปลา ที่ดิฉันได้นำสูตรมาฝากเพื่อนๆ ครั้งที่แล้ว และหลายคนสนใจและอยากได้สูตรแกงไตปลาบ้าง เลยจัดให้ค่ะ ลองไปทำทานดูนะคะ สูตรนี้อร่อยชัวร์ค่ะ

เครื่องปรุงและส่วนผสม
- ไตปลาหมักอย่างดี (มีขายตามตลาดทั่วไป ส่วนมากร้านขายเครื่องแกงของคนปักษ์ใต้จะมีขายค่ะ) 1 ถ้วยตวง หรือจำทำเองก็ได้ค่ะ วิธีทำไตปลา

- ปลาย่าง แกะเอาแต่เนื้อปลา 1 ถ้วย ถ้าเป็นปลาซาบะย่างจะดีเลยค่ะ
- มะเขือเปราะ 2 ขีด ถ้าลูกใหญ่ก็ให้ผ่าครึ่งแล้วแช่น้ำไว้ (เพราะถ้าไม่แช่น้ำจะให้ให้มะเขือมีสีดำ ดูไม่น่าทาน)
- ถั่วฝักยาว 1 ขีด ตัดเป็นท่อนๆ ยาว 2 ซม. แช่น้ำรวมกันกับมะเขือ

- ใบมะกรูด 5 ใบ
- เครื่องแกง จะประกอบด้วย
1. พริกขี้หนูแห้ง 30 เม็ด
2. พริกขี้หนูสด 10 เม็ด
3. พริกไทยดำ 20 เม็ด
4. หอมแดง 3 หัว
5. กระเทียม 8 กรีบ (แกะเปลือกแล้ว)
6. ขมิ้นยาวประมาณ 2 ซม.
7. ข่าหั่นบางๆ 5 อัน
8. ตะไคร้ 3 ต้น หั่นบางๆ เป็นฝอย

วิธีทำ
- นำเครื่องแกงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด หรือถ้าให้สะดวก ซื้อเครื่องแกง ที่บดเรียบร้อยแล้วก็ได้ค่ะ ซื้อมาสัก 1 ขีด (ถ้าให้อร่อยต้องซื้อเครื่องแกงของคนปักใต้ค่ะ เค้าจะเรียกว่า “เครื่องแกงพริก” ลักษณะจะเป็นอย่างภาพด้านล่างนะคะ)

- ต้มไตปลาที่เตรียมไว้ ในน้ำประมาณ 3 ถ้วยตวง ตั้งไฟจนไตปลาละลาย แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำ

- เอาน้ำไตปลาที่กรองไว้มาตั้งไฟอีกที แล้วใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงไป
- น้ำแกงเดือด เครื่องแกงละลายหมดแล้ว ใส่ปลาย่างลงไป ตามด้วยมะเขือ ถั่วฝักยาว เติมน้ำให้พอเหมาะแล้วชิมรส ปรุงรสชาดให้ถูกใจ (ชิมดูก่อนอย่าเพิ่งใส่เกลือลงไป เพราะไตปลาจะมีรสชาดเค็มอยู่แล้วค่ะ)
- ตั้งใฟจนเดือด ฉีกใบมะกรูดที่เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วยกหม้อลงจากเตา

- ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผัก เช่น สะตอ แตงกวา มะเขือ ฯลฯ